裝飾鬆餅

製作『裝飾鬆餅』。

1. 限用麵粉900g。
2. 總油量（1）95％、（2）90％、（3）85％。
3. 製作二種不同式樣鬆餅，各20個（餡料填入布丁、果醬各20個）。
4. 剩餘麵糰不得超過10％,並與成品一併交付。
5. 整形前麵糰厚度：0.4±0.05cm。
6. 烤焙：體積未達4倍以上，或未膨脹之麵皮厚度超過0.3公分……..。

製作重點：

1. 麵糰裹入『裹入油』，待3摺四次後。
2. 先秤總重再做分割。
3. 將鬆餅皮擀開成0.4cm厚，長110公分寬、44公分的長方形，切成11×11正方形餅皮，計40片。

一台丹麥機要十多萬元，製作鬆餅、丹麥土司、半月型牛角麵包及起酥甜麵包都要用到，12/26日找一個特定時間練習丹麥機的操作，一不留意，裹入油冰太硬，要做擀壓時，麵糰和裹入油的軟硬度不同，費了好大的勁，才使裹入油稍稍軟化了一些，操作起來，麵糰延壓後的成品，未盡人意。

忘了用丹麥機折了幾次（裹入油撖成27、28公分長、19公分寬，包入麵團內，第一次對折，撖開至原來的四倍長度，往中央對折、中央需稍微交疊，再對折一次，側面看共有四層，往復做三次。放進急速冷凍不要超過30分鐘，重點在於冰的程度要與油的軟硬度一致，撖開的時候才會均勻，天氣熱，油可以不要處理，天冷要注意把油利用溫度讓它稍微軟一點。鬆馳一樣要放在冰箱裡，否則麵糰若是軟的話，一進到滾輪又會黏住，3層4折後，中間就要鬆弛，時間久，就容易撖，時間不夠的話，撖開以後就會縮回來）。

回家後，用暫借來的滾輪式擀麵棍【圓徑8公分，總長45cm，中軸長23cm】，先滾壓寬30cm，再將麵皮轉90度，由中央往上下均勻擀開，鬆弛15～20分，麵糰展開，朝斜角擀開至110×44×0.4cm，蓋上塑膠袋，鬆弛15～20分至麵糰變軟。

把麵糰搟開成110×44×0.4cm，手工花了三十分鐘，再分割成40塊鬆餅皮，寬切四塊，長條切十塊，每片11cm×11cm，寬44cm、長110cm，要切之前讓麵糰縮回來（撖麵棍捲起），來回捲個二、三次，確定底部均勻、不黏，再行分割。最後一條的長條（11cm×11cm，四塊），因在最尾部，最薄，補了大約半片麵糰，約重53g，剩餘麵糰59g，切除量未超過10％。

烤焙：210/200℃，15分，210/0，10分＋3分，層次上色即可。

出爐的『裝飾鬆餅』，折疊派皮做不好。因折疊後至麵糰使用時間過長（11/26～11/30日），奶油和基本揉合麵糰會融合在一起，而影響烘烤完成時的膨鬆口感，並且不會出現漂亮的層次，有部份『未膨脹之麵皮厚度超過0.3公分』，成品不良。

最終收穫，使用『滾輪式擀麵棍』真夠力，手工擀麵皮不如想像般辛苦，中軸長只有23公分，擀平的面積小，想買一支 SN8015 鋁合金活動中桿，中軸長34公分（足以擀到30cm寬），是製作酥皮的必備工具。擀皮的練習，使力均衡，使厚薄一致、方方正正，剩餘麵糰可獲得有效控制，對練習的最終結果，感到滿意。